Preparate un primo impasto con 125 gr. di farina 00 e 125 gr. di semola, un uovo e acqua tiepida. Preparate un secondo impasto con i medesimi ingredienti con l’aggiunta, in questo caso, di un cucchiaio di nero di seppia fresco. Lasciate riposare gli impasti. Tirate le due sfoglie e sovrapponetele ancora umide. Una volta sovrapposte, tiratele nuovamente. Arrotolate la sfoglia bicolore e trinciatela per ottenere dei tagliolini. Nel frattempo, passate a vapore le ali della razza per 15 minuti, avendo avuto precedentemente cura di lavarla raschiandola sotto abbondante acqua corrente. Una volta terminata la cottura, spellatela e sfilettatela. Unite la polpa così ricavata alla concassé di pomodori San Marzano. Aggiustate di sale. Fate intiepidire il tutto in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Cucinate le linguine fresche in abbondante acqua e sale, scolatele al dente e saltatele infine brevemente nella padella insieme al condimento. Servite aromatizzando con basilico fresco spezzettato a mano ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Ingredienti (4 persone): gr. 250 Farina 00 gr. 250 farina di semola di grano duro 2 Uova 1 Cucchiaio di nero di seppia fresco 500 gr. Ali di razza 150 gr. Concassé di pomodoro San Marzano qb. Olio extravergine d’oliva Basilico fresco Sale Pepe