Ricette

Le tradizioni non vanno solo custodite e rispettate ma anche tramandate. Per questo il Ristorante Al Tuguri ha scelto di presentarvi ogni mese una ricetta fra quelle normalmente offerte nel proprio menù, perché possiate replicarle a casa vostra. Potrà trattarsi in molti casi di piatti tipici della tradizione mediterranea, catalana in particolare, altre volte di proposte che vanno alla riscoperta di abitudini alimentari desuete, ma tutte rigorosamente accomunate da una relativa facilità di esecuzione e della reperibilità degli ingredienti sul mercato del fresco. Il fresco di stagione è sinonimo di equilibrio alimentare. Secoli di adattamento all’ambiente, nella storia della nostra evoluzione, hanno fatto sì che le sostanze necessarie al nostro organismo corrispondano a quelle che la natura rende disponibili con il variare dei cicli stagionali. Il rispetto di questi cicli nella scelta delle materie prime è quindi la migliore garanzia per la riuscita di un piatto sotto il profilo organolettico.

Tonno rosso in crosta di frutta secca

Scegliete un filetto di circa 800 grammi, meglio se il trancio dalla parte bassa dell’addome del tonno. Massaggiatelo leggermente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. Triturate finemente i pinoli, le nocciole, i pistacchi non salati e qualche foglia di menta fresca. Aggiungetevi il pane grattugiato ed i semi di sesamo bianco e nero. […]

Pane Zichi di Bonorva

Tagliate le zucchine a cubetti e saltatele per breve tempo in padella con pochissimo olio extravergine d’oliva. Aggiungete in cottura dei semi di finocchietto selvatico, aggiustando di sale. La cottura deve essere breve in modo da lasciare le zucchine ancora di un color verde brillante. Spezzettate grossolanamente il pane Zichi e bollitelo in un brodo […]

Tufellas al barracuda affumicato

Impastate la semola di grano duro con due rossi d’uovo ed acqua tiepida, insieme con la curcuma per dare alla pasta fresca un bel colore giallo brillante. Lasciate riposare l’impasto. Tirate la sfoglia e ritagliatela in striscioline di circa due centimetri di larghezza. Trinciatele a loro volta in un formato di circa sei centimetri di […]

Linguine bianche e nere alla razza

Preparate un primo impasto con 125 gr. di farina 00 e 125 gr. di semola, un uovo e acqua tiepida. Preparate un secondo impasto con i medesimi ingredienti con l’aggiunta, in questo caso, di un cucchiaio di nero di seppia fresco. Lasciate riposare gli impasti. Tirate le due sfoglie e sovrapponetele ancora umide. Una volta […]

Spigola al sale speziato e zucchero di canna

Prendete un vassoio o altro contenitore che possa andare in frigo, poggiatevi sopra una griglia, scolapasta o altro utensile forato che servirà a far colare i succhi derivanti dalla marinatura. Sfilettate la spigola (branzino) e adagiatela sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Ricopritela completamente, come a formare una crosta, con il preparato […]

Cozze alla catalana

In un tegame capiente versate le cozze dopo averle sbaffate, lavate e raschiate. Conditele con olio, pomodoro crudo a dadini, passata di pomodoro, elicriso e timo. Coprite il tegame e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete il coperchio e sfumate col vino bianco. Controllate che le cozze siano aperte e servire con poco prezzemolo […]

Zuppa di fagioli

Preparate un soffritto con olio, cipolla e peperoncino. Aggiungete acqua e i fagioli messi a mollo dalla sera precedente. Quando i fagioli sono cotti, mettetene da parte circa un quarto e passateli. Provvedete a cucinare la minestra (l’ideale sarebbero delle fettuccine fatte in casa). Infine, aggiungete il passato per ottenere una zuppa più cremosa. Ingredienti […]

Torta di mele

Lavorate le uova medie intere con lo zucchero. Successivamente, aggiungete il burro fuso. Continuate a lavorare l’impasto incorporandovi lentamente la farina setacciata, ammorbidendo il tutto con mezzo bicchiere di latte. Aggiungete quindi una bustina di lievito. A parte, preparate tre mele che andranno sbucciate, tagliate a fettine e, in seguito, aggiunte e mischiate all’impasto. Versate […]

Torta de menjar blanc

Il ripieno: In un tegame, diluire l’amido nel latte. Aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e, a fiamma moderata, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Raggiunta la densità  desiderata, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. La pasta: Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro l’uovo, lo zucchero, lo strutto ammorbidito e […]

Spaghetti all’aragosta

Prendete un’aragosta di peso non superiore a un chilo o, meglio ancora, due da mezzo chilo l’una, possibilmente femmine (con le uova o senza, a seconda dal periodo). Spaccatela in due parti per il lungo, togliete lo stomaco ed il budello e, in ultimo, tagliatela a pezzi. Disponeteli in un tegame, con della cipolla tagliata […]

Spaghetti ai granchi

Prendete per il sugo mezzo chilo di granchi di stagno, meglio se piccoli. Lavateli in acqua fresca, eliminate le zampe, separate, se è possibile, la parte superiore da quella inferiore, in modo da dare più gusto al sugo, e disponeteli in un tegame o in una casseruola. Fateli rosolare con olio d’oliva, cipolla tagliata sottile, […]

Sardine impanate e fritte

Squamate le sardine, eliminate le teste e le interiora, sciacquatele in acqua corrente e, quindi, apritele in due e togliete la lisca. Quando tutte le sardine saranno aperte, sbattete le uova intere, immergetevi le sardine e successivamente passatele nel pane grattugiato. Mettete sul fuoco una padella di ferro con abbondante olio di oliva e, quando […]

Ravioli di ricotta

Preparate un impasto con la farina 00, la semola, le uova e acqua tiepida. Lasciate riposare e, nel frattempo, preparate la farcitura mischiando bene la ricotta fresca di pecora e le bietole bollite, ben strizzate e tritate. Aggiustate di sale. Tirate la sfoglia e deponete a distanza regolare delle piccole noci di farcitura. Sovrapponete la […]

Ravioli di cipolla

Preparate un primo impasto con 125 gr. di farina 00, 125 gr. di semola, un uovo e acqua tiepida. Preparate un secondo impasto con i medesimi ingredienti con l’aggiunta, in questo caso, di un cucchiaio di nero di seppia fresco. Lasciate riposare gli impasti. Nel frattempo, mettete in una casseruola le cipolle tagliate non troppo […]

Ravioli del campagnolo

Amalgamare la ricotta con una frusta a mano, incorporando le uova, la metà  dello zafferano ed il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e lavorare tutto sino ad ottenere un’amalgama abbastanza consistente. Riporlo in frigorifero e preparare la pasta con la farina e acqua miscelata con il restante zafferano. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, tirare […]

Polenta e salsiccia

Mettete la salsiccia in un tegame a soffriggere con poco olio e mezza tazza di vino bianco. Quando comincia a prendere colore, aggiungete la cipolla a fettine, alcune foglie di alloro, salsa di pomodoro e acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete lentamente la farina di mais e continuate a mescolare con una cucchiaio di legno fino […]

Pardulas

Ridurre in scaglie il formaggio fresco, il quale deve avere almeno due giorni di stagionatura, metterlo in un tegame di coccio affinchè cucini a fiamma bassa e, rimestando in continuazione, aggiungere nell’ordine: il semolino, la scorza grattugiata dei limoni, lo zafferano polverizzato e lo zucchero. Mescolare con una spatola di legno fino a creare una […]

Melanzane al forno

Scegliete le melanzane, preferibilmente di media grandezza, poichè in questo modo si renderà  più semplice la cottura. Tagliate le melanzane in due per lungo e, sulla parte bianca, fate delle incisioni in diagonale in un verso e nell’altro. All’interno dei tagli disponete il condimento fatto di polpa di pomodoro, trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. […]

Insalata di polpo

L’insalata di polpo è uno dei tanti piatti tipici della cucina dei marinai di Alghero. Prendete un polpo non troppo piccolo (il peso ideale è tra un chilo e un chilo e mezzo), tagliate a dadi i tentacoli e a fette la testa e mettetele in una casseruola o in un tegame. Fate cuocere il […]

Insalata di granchi di stagno

Per questa preparazione possono essere utilizzati sia granchi di stagno, sia di altro tipo. Fate bollire i granchi in acqua con poco sale per circa 5 minuti. Toglieteli dall’acqua e fateli raffreddare. Eliminate le zampette ed apriteli in due. Disponeteli in un piatto di portata e conditeli con olio d’oliva, prezzemolo, aceto di vino bianco […]

Crema catalana

Mescolate al latte la stecca di cannella, lo zucchero bianco e la buccia di un limone; dopo averne prelevato la quantità  di una tazzina da caffè, mettete il rimanente sul fuoco in un tegame. Montate a parte i tuorli d’uovo e mescolate l’amido al contenuto della tazzina precedentemente messa da parte. Quando il latte comincia […]

Calamari stufati con favette

Eliminate dai calamari l’osso centrale, il nero e la bocca. Tagliateli ad anelli non troppo sottili e disponeteli in una casseruola bassa con olio d’oliva, un trito d’aglio e prezzemolo ed una presa di sale. A metà cottura aggiungete le favette sgusciate e fate stufare a casseruola coperta per pochi minuti. Aromatizzate prima di servirle […]

Calamari in verde

I calamari, se freschi, si possono mangiare anche crudi. Sono ottimi cotti alla brace, fritti ad anelli, oppure, in modo molto pratico e saporito, cucinati in verde. Eliminate dai calamari l’osso centrale, il nero e la bocca. Tagliateli ad anelli non troppo sottili e disponeteli in una casseruola bassa con olio d’oliva, un trito d’aglio […]

Aragosta all’algherese

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua sufficientemente grande. Salate e portate ad ebollizione. Quando l’acqua bolle immergete una ad una le aragoste e lasciatele cuocere per circa 15 minuti. Togliete le aragoste dall’acqua e fatele raffreddare. Spaccate in due per lungo il carapace, eliminate lo stomaco e disponete a pezzi l’aragosta (a metà o quarti) […]

Aragosta alla catalana

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua sufficientemente grande. Salate e portate ad ebollizione. Immergete quindi le aragoste e lasciatele cuocere per circa 15 minuti, toglietele dall’acqua e fatele raffreddare. Spaccate in due per il lungo il carapace, eliminate lo stomaco e raccogliete in una ciotola il fegato con eventualmente le uova dell’aragosta stessa. Tagliate a […]

Aragosta alla brace

Scegliete le aragoste, che non devono essere grosse. Preparate un bel fuoco e fate calare la brace sulla quale disporrete le aragoste, dopo aver fatto un piccolo foro nel carapace per evitare che si spacchino. Giratele sulla brace per una cottura completa, dopo aver aromatizzato la brace stessa con rametti di “mançanella” (helicrysum). Spaccatele in […]

Anguilla arrosto

L’ideale sarebbe preparare un bel fuoco di legno d’olivo e far calare la brace, oppure, in alternativa, una bella brace di carbone vegetale. Quando la brace è pronta, dopo averle pulite dalle interiora, disponete le anguille sulla graticola o nello spiedo. Girare le anguille sulla brace, possibilmente una sola volta, facendo attenzione che siano ben […]

Acciughe marinate

Immergete nell’aceto le acciughe precedentemente diliscate, lavate in acqua corrente e scrupolosamente asciugate. Dopo circa 2 ore toglietele quindi dall’aceto e risciacquartele nel vino bianco secco. Preparate a parte una salsa fredda a base di sale, peperoncino, qualche goccia di aceto, una spruzzata di brandy ed olio extra vergine di oliva. Stendete quindi le acciughe […]

“Tataiu” al forno

Prendete le interiora dell’agnello o del capretto e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Infilateli quindi in uno spiedo, preferibilmente di olivastro o di alloro. Quando lo spiedo è pronto, legatevi tutto attorno il budello bel lavato. Salate e, per ultimo, avvolgete il tutto con la nappa. Disponete gli spiedini su una teglia e cuocete […]

“Culigionis” di ricotta

Preparate la farcitura con la ricotta fresca, le due uova intere, lo zucchero, un mazzetto di prezzemolo tritato finemente, la scorza dell’arancia grattugiata. A parte preparate un impasto con la farina, la semola, le tre uova intere, lo zucchero, una presa di sale e lo strutto. Quando il tutto È ben lavorato, tirate la sfoglia. […]

“Copatza” di cipolle con uova

La zuppa di cipolle è uno dei tanti piatti poveri della cucina mediterranea. Nella tradizione gastronomica algherese se ne riscontrano diverse versioni, di cui una con uova. Tagliate a fette le cipolle dorate (se è tempo di cipolle fresche lunghe, preferitele!), aggiungete un trito fine di pomodori secchi, dopo averli lasciati in acqua fresca per […]

“Cassola” del vignaiolo

È questa la zuppa dell’estate, quando la produzione delle verdure è abbondante, i prodotti dell’orto sono particolarmente profumati e alle verdure si unisce il gusto delle lumache. Fate sbollentare le lumache per pochi minuti. Quindi, in una casseruola preparate un soffritto con olio d’oliva, aglio, prezzemolo tritato, polpa di pomodoro fresco e peperoncino. Aggiungete le […]

Costolette di agnello ai finocchietti selvatici

Insaporite le costolette con sale e pepe. Quindi, rosolatele nei due lati in una padella molto calda con olio d’oliva. Aggiungere i finocchietti selvatici precedentemente sbollentati e tagliati a tocchetti, lasciando cuocere per almeno cinque minuti. Sfumate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco e togliete immediatamente le costolette dalla padella. Lasciate ridurre il […]

Agliata di polpo

Mettete a bollire in una pentola con abbondante acqua, senza sale, un polpo di due chili. Quando è cotto, lasciatelo raffreddare e, successivamente, tagliatelo a pezzetti e disponetelo in un’insalatiera bassa. Preparate a parte un’abbondante agliata, mettendo in una casseruola dei pomodori secchi ben lavati, dissalati in acqua fresca e tritati finemente con la mezzaluna […]