Ristorante Al Tuguri

Mescolate al latte la stecca di cannella, lo zucchero bianco e la buccia di un limone; dopo averne prelevato la quantità  di una tazzina da caffè, mettete il rimanente sul fuoco in un tegame. Montate a parte i tuorli d’uovo e mescolate l’amido al contenuto della tazzina precedentemente messa da parte. Quando il latte comincia a bollire, rimestando con estrema delicatezza, versate molto lentamente i tuorli d’uovo montati ed il latte con l’amido. Appena il composto riprende l’ebollizione, ritirate definitivamente il tegame dal fuoco, togliete la buccia di limone e la cannella e versate in coppette individuali. Lasciate raffreddare. Cospargete la superficie con lo zucchero di canna, caramellate e servite.

Ingredienti (4 persone): 600 ml. di latte 100 di zucchero semolato 4 tuorli d’uovo 25 gr. di amido di mais Scorza di un limone 1 stecca di cannella 25 gr. di zucchero di canna Vino consigliato: Monte Luce delle tenute Sella & Mosca di Alghero

Eliminate dai calamari l’osso centrale, il nero e la bocca. Tagliateli ad anelli non troppo sottili e disponeteli in una casseruola bassa con olio d’oliva, un trito d’aglio e prezzemolo ed una presa di sale. A metà cottura aggiungete le favette sgusciate e fate stufare a casseruola coperta per pochi minuti. Aromatizzate prima di servirle con foglioline di menta fresca.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Calamari freschi gr. 500 Favette fresche dl. 0,5 Olio di oliva 1 Spicchio di aglio Prezzemolo Menta Sale

I calamari, se freschi, si possono mangiare anche crudi. Sono ottimi cotti alla brace, fritti ad anelli, oppure, in modo molto pratico e saporito, cucinati in verde. Eliminate dai calamari l’osso centrale, il nero e la bocca. Tagliateli ad anelli non troppo sottili e disponeteli in una casseruola bassa con olio d’oliva, un trito d’aglio e prezzemolo ed una presa di sale. Per cuocere sono sufficienti pochi minuti.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Calamari freschi dl. 0,5 Olio di oliva 1 Spicchio di aglio Prezzemolo Sale

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua sufficientemente grande. Salate e portate ad ebollizione. Quando l’acqua bolle immergete una ad una le aragoste e lasciatele cuocere per circa 15 minuti. Togliete le aragoste dall’acqua e fatele raffreddare. Spaccate in due per lungo il carapace, eliminate lo stomaco e disponete a pezzi l’aragosta (a metà o quarti) in un piatto da portata ampio. Condite il tutto con olio d’oliva extravergine, sale quanto basta e aceto di vino bianco.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Aragosta dl. 0,6 Olio extravergine di oliva dl. 0,2 Aceto di vino bianco Sale

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua sufficientemente grande. Salate e portate ad ebollizione. Immergete quindi le aragoste e lasciatele cuocere per circa 15 minuti, toglietele dall’acqua e fatele raffreddare. Spaccate in due per il lungo il carapace, eliminate lo stomaco e raccogliete in una ciotola il fegato con eventualmente le uova dell’aragosta stessa. Tagliate a tocchi irregolari le aragoste compreso il carapace e mescolate alle cipolle, ai pomodori e alle gallette, tutto tagliato grossolanamente. Preparate a parte una salsa fredda a base di olio, aceto, sale, aggiungere il fegato e le uova recuperate in precedenza e condite l’aragosta. Lasciate riposare per qualche ora affinchè i sapori abbiano il tempo di legarsi insieme. Servire con pepe bianco a piacere.

Ingredienti (4 persone): 2 aragoste da gr. 500 ciascuna 1 kg. di pomodori da insalata 80 ml. di olio extravergine di oliva 2 cipolle di media grandezza 4 gallette aceto di vino bianco pepe bianco Vino consigliato: Le Arenarie delle tenute Sella & Mosca di Alghero

Scegliete le aragoste, che non devono essere grosse. Preparate un bel fuoco e fate calare la brace sulla quale disporrete le aragoste, dopo aver fatto un piccolo foro nel carapace per evitare che si spacchino. Giratele sulla brace per una cottura completa, dopo aver aromatizzato la brace stessa con rametti di “mançanella” (helicrysum). Spaccatele in due per lungo, eliminate stomaco e budello e condite solamente con un filo di olio d’oliva extravergine.

Ingredienti (4 persone): 2 Aragoste da 500 gr. l’una dl. 0,5 Olio extravergine di oliva Elicriso

L’ideale sarebbe preparare un bel fuoco di legno d’olivo e far calare la brace, oppure, in alternativa, una bella brace di carbone vegetale. Quando la brace è pronta, dopo averle pulite dalle interiora, disponete le anguille sulla graticola o nello spiedo. Girare le anguille sulla brace, possibilmente una sola volta, facendo attenzione che siano ben cotte dentro e, nello stesso tempo, badando a non bruciarle. Prima di servirle, immergetele in una salamoia calda fatta con: Acqua, sale, aglio e peperoncino.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Anguille l. 1 Acqua calda 1 Spicchio di aglio Peperoncino Sale

Immergete nell’aceto le acciughe precedentemente diliscate, lavate in acqua corrente e scrupolosamente asciugate. Dopo circa 2 ore toglietele quindi dall’aceto e risciacquartele nel vino bianco secco. Preparate a parte una salsa fredda a base di sale, peperoncino, qualche goccia di aceto, una spruzzata di brandy ed olio extra vergine di oliva. Stendete quindi le acciughe su un letto di rucola tagliata grossolanamente, ricoprite il tutto con i pomodori tagliati a cubetti e la cipolla a rondelle. Condite con la salsa preparata in precedenza e servite.

Ingredienti (4 persone): 500 gr. di acciughe freschissime 300 gr. di pomodori camona 100 ml. di olio extra vergine di oliva 2 mazzetti di rucola selvatica 1 grossa cipolla bianca vino bianco secco aceto di vino bianco brandy sale peperoncino Vino consigliato: Torbato di Terre Bianche delle Tenute Sella & Mosca di Alghero

Prendete le interiora dell’agnello o del capretto e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Infilateli quindi in uno spiedo, preferibilmente di olivastro o di alloro. Quando lo spiedo è pronto, legatevi tutto attorno il budello bel lavato. Salate e, per ultimo, avvolgete il tutto con la nappa. Disponete gli spiedini su una teglia e cuocete al forno come fosse un arrosto, finche non raggiungerà  una colorazione dorata. Il tataiu si mangia ben cotto e caldo, facendo solo attenzione a non rinsecchirlo in cottura.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Coratella di agnello o capretto 1 Budellino di agnello 1 Nappa di agnello Sale

Preparate la farcitura con la ricotta fresca, le due uova intere, lo zucchero, un mazzetto di prezzemolo tritato finemente, la scorza dell’arancia grattugiata. A parte preparate un impasto con la farina, la semola, le tre uova intere, lo zucchero, una presa di sale e lo strutto. Quando il tutto È ben lavorato, tirate la sfoglia. Su di essa disponete l’impasto di ricotta a cucchiaiate. Sovrapponete l’altra sfoglia come per fare dei ravioli e con la rotella dividete i culigionis ad uno ad uno. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio d’oliva e friggete i culigionis, avendo cura di girarli durante la frittura. Disponete su un vassoio di portata e spolverate con zucchero a velo.

Ingredienti (4 persone): Per la pasta: gr. 500 Farina 00 gr. 500 Semola gr. 100 Zucchero gr. 100 Strutto 3 Uova Sale Per il ripieno: gr. 500 Ricotta fresca gr. 150 Zucchero 2 Uova 1 Mazzetto di prezzemolo Scorza grattugiata di un’arancia Olio di oliva Zucchero a velo