Ristorante Al Tuguri

Prendete per il sugo mezzo chilo di granchi di stagno, meglio se piccoli. Lavateli in acqua fresca, eliminate le zampe, separate, se è possibile, la parte superiore da quella inferiore, in modo da dare più gusto al sugo, e disponeteli in un tegame o in una casseruola. Fateli rosolare con olio d’oliva, cipolla tagliata sottile, peperoncino ed uno spicchio d’aglio. Quando i granchi avranno preso il colore rosso, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura a fuoco basso per quindici o venti minuti al massimo. Aromatizzate con basilico e fate attenzione a non lasciare addensare troppo il sugo. A parte cucinate gli spaghetti (o altro tipo di pasta) in abbondante acqua salata. Scolate gli spaghetti “al dente” in un’ampia insalatiera spargendo sopra, come tocco finale, del prezzemolo fresco finemente tritato.

Ingredienti (4 persone): gr. 500 Granchi di stagno gr. 300 Spaghetti gr 200 Passata di pomodoro gr. 50 Cipolle dl. 0,2 Olio di oliva 1 Spicchio di aglio Peperoncino Basilico Prezzemolo Sale

Squamate le sardine, eliminate le teste e le interiora, sciacquatele in acqua corrente e, quindi, apritele in due e togliete la lisca. Quando tutte le sardine saranno aperte, sbattete le uova intere, immergetevi le sardine e successivamente passatele nel pane grattugiato. Mettete sul fuoco una padella di ferro con abbondante olio di oliva e, quando l’olio sarà  bollente, friggete le sardine, avendo cura di girarle durante la cottura per dorarle da entrambe le parti. Togliete dal fuoco e fate sgocciolare dall’olio su carta paglia o assorbente. Servitele ben calde.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Sardine fresche 2 Uova gr. 100 Pane grattugiato l. 1 Olio di oliva Sale

Preparate un impasto con la farina 00, la semola, le uova e acqua tiepida. Lasciate riposare e, nel frattempo, preparate la farcitura mischiando bene la ricotta fresca di pecora e le bietole bollite, ben strizzate e tritate. Aggiustate di sale. Tirate la sfoglia e deponete a distanza regolare delle piccole noci di farcitura. Sovrapponete la seconda sfoglia e tagliate i ravioli nella forma che più preferite. Cuocere in abbondante acqua salata. Scolate e condite i ravioli con una salsa di pomodoro e formaggio pecorino grattugiato. Guarnite con foglioline di basilico fresco.

Ingredienti (4 persone): gr. 250 Farina 00 gr. 250 Semola di grano duro gr. 500 Ricotta di pecora gr. 200 Bietole bollite gr. 250 Salsa di pomodoro gr. 100 Pecorino grattugiato 2 Uova Basilico Sale

Preparate un primo impasto con 125 gr. di farina 00, 125 gr. di semola, un uovo e acqua tiepida. Preparate un secondo impasto con i medesimi ingredienti con l’aggiunta, in questo caso, di un cucchiaio di nero di seppia fresco. Lasciate riposare gli impasti. Nel frattempo, mettete in una casseruola le cipolle tagliate non troppo fini e 150 gr. di burro. Fate cuocere lentamente per circa 15 minuti. Legate quindi con il formaggio (meglio se pecorino) grattugiato. Aggiustare di sale e passare al mixer, ottenendo una crema abbastanza compatta che servirà  da farcitura per i vostri ravioli. Tirate le due sfoglie. La bianca sarà  la base su cui andrete a deporre a distanza regolare delle piccole noci di farcitura. Richiudete con la sfoglia nera e tagliate i ravioli nella forma che più preferite. Cuocere in abbondante acqua salata. Scolate e condite i ravioli con burro fuso e salvia.

Ingredienti (4 persone): gr. 250 Farina 00 gr. 250 Semola di grano duro 2 Uova 1 Cucchiaio di nero di seppia fresco gr. 500 Cipolle gr. 230 Burro gr. 100 Formaggio grattugiato Salvia Sale

Amalgamare la ricotta con una frusta a mano, incorporando le uova, la metà  dello zafferano ed il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e lavorare tutto sino ad ottenere un’amalgama abbastanza consistente. Riporlo in frigorifero e preparare la pasta con la farina e acqua miscelata con il restante zafferano. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, tirare la sfoglia abbastanza fine, su cui collocare mezzo fiore di zucchina ed una noce di ripieno. Ricoprire con la seconda sfoglia e con un coppapasta piccolo e circolare ricavare i ravioli. Cuocere in acqua bollente e condire con i pomodorini tagliati a tocchetti, appena scottati, e foglioline di timo e maggiorana. Spolverare con poco pecorino stagionato.

Ingredienti (4 persone): gr. 300 di ricotta ovina fresca gr. 400 di farina di grano duro gr. 500 pomodorini freschi 10 fiori di zucca 1 bustina di zafferano 3 rossi d’uovo sale pepe prezzemolo Vino consigliato: Cannonau Riserva delle Tenute Sella & Mosca di Alghero

Mettete la salsiccia in un tegame a soffriggere con poco olio e mezza tazza di vino bianco. Quando comincia a prendere colore, aggiungete la cipolla a fettine, alcune foglie di alloro, salsa di pomodoro e acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete lentamente la farina di mais e continuate a mescolare con una cucchiaio di legno fino al termine della cottura. Aggiustate di sale. Per ogni 200 gr. di farina di mais necessita un litro di acqua.

Ingredienti (4 persone): gr. 200 Farina di mais gr. 200 Salsiccia 1 Cipolla gr. 100 Salsa di pomodoro dl. 0,2 Olio di oliva ½ Bicchiere di vino bianco Alloro Sale

Ridurre in scaglie il formaggio fresco, il quale deve avere almeno due giorni di stagionatura, metterlo in un tegame di coccio affinchè cucini a fiamma bassa e, rimestando in continuazione, aggiungere nell’ordine: il semolino, la scorza grattugiata dei limoni, lo zafferano polverizzato e lo zucchero. Mescolare con una spatola di legno fino a creare una massa sufficientemente compatta. Levarla dal fuoco e lasciarla intiepidire. Aggiungere i tuorli d’uovo una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Conservare le chiare delle uova. Preparato il ripieno, approntare la pasta per gli involucri. Unire alla farina disposta a fontana le chiare d’uova (appena sbattute con una forchetta), lo strutto ed un pizzico di sale. Impastare il tutto accuratamente ed a lungo, tirare la pasta ottenuta in una sfoglia sottile e ritagliarne dei dischi di circa otto centimetri di diametro. Porre al centro di ogni disco una noce di farcia, appiattirla leggermente e racchiuderla con dei pizzichi alla sfoglia. Cuocere in forno a 180°-200° fino a che il ripieno non abbia acquistato un tenue color ambra.

Ingredienti (4 persone): kg. 1 formaggio fresco gr. 500 farina gr. 300 zucchero gr. 50 semolino a grana fine gr. 50 strutto gr. 1 zafferano 5 uova scorza grattugiata di due limoni sale Vino consigliato: Anghelu Ruju delle tenute Sella & Mosca di Alghero

Scegliete le melanzane, preferibilmente di media grandezza, poichè in questo modo si renderà  più semplice la cottura. Tagliate le melanzane in due per lungo e, sulla parte bianca, fate delle incisioni in diagonale in un verso e nell’altro. All’interno dei tagli disponete il condimento fatto di polpa di pomodoro, trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Aggiungete un filo d’olio d’oliva ed una presa di sale. Disponete le melanzane su una teglia e ponetele in un forno ben caldo. Provatele prima di sfornarle poichè i tempi di cottura possono variare.

Ingredienti (4 persone): 2 Melanzane viola medie gr. 200 Polpa di pomodoro fresco dl. 0,2 Olio di oliva 1 Spicchio di aglio Prezzemolo Peperoncino Sale

L’insalata di polpo è uno dei tanti piatti tipici della cucina dei marinai di Alghero. Prendete un polpo non troppo piccolo (il peso ideale è tra un chilo e un chilo e mezzo), tagliate a dadi i tentacoli e a fette la testa e mettetele in una casseruola o in un tegame. Fate cuocere il tutto a fuoco basso, senza alcun condimento, nè sale, con la sola acqua che il polpo perde in cottura. Quando è cotto, aggiungete a crudo olio d’oliva ed un trito di aglio e prezzemolo. Fate attenzione a non lasciare cuocere troppo il polpo, il quale deve sempre mantenere una certa consistenza.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1,5 Polpo dl. 0,5 Olio di oliva 1 Spicchio di aglio Prezzemolo

Per questa preparazione possono essere utilizzati sia granchi di stagno, sia di altro tipo. Fate bollire i granchi in acqua con poco sale per circa 5 minuti. Toglieteli dall’acqua e fateli raffreddare. Eliminate le zampette ed apriteli in due. Disponeteli in un piatto di portata e conditeli con olio d’oliva, prezzemolo, aceto di vino bianco ed una macinata di pepe bianco.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Granchi di stagno dl. 0,5 Olio di oliva dl. 0,2 Aceto di vino bianco 1 Mazzetto di prezzemolo Pepe bianco Sale