Ristorante Al Tuguri

Scegliete un filetto di circa 800 grammi, meglio se il trancio dalla parte bassa dell’addome del tonno. Massaggiatelo leggermente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. Triturate finemente i pinoli, le nocciole, i pistacchi non salati e qualche foglia di menta fresca. Aggiungetevi il pane grattugiato ed i semi di sesamo bianco e nero. Mischiate bene. Tostate brevemente il tutto in una padella senza olio. Aggiustate di sale. Impanate il tonno pressandolo bene nella panatura su tutti i lati. Preriscaldate il forno alla temperatura di 150 gradi. Adagiate il tonno su carta da forno ed infornatelo per 10 minuti, in tal modo rimarrà esternamente croccante e di un rosso brillante all’interno. Servitelo in trance guarnendolo con gocce di riduzione di aceto balsamico.

Ingredienti (4 persone): gr. 800 Filetto di tonno rosso gr. 100 Pane grattugiato gr. 100 Trito di frutta secca (pinoli, nocciole, pistacchi non salati) qb. Sesamo bianco e nero qb. olio extravergine d’oliva Riduzione di aceto balsamico Foglie di menta fresca Sale Pepe

Tagliate le zucchine a cubetti e saltatele per breve tempo in padella con pochissimo olio extravergine d’oliva. Aggiungete in cottura dei semi di finocchietto selvatico, aggiustando di sale. La cottura deve essere breve in modo da lasciare le zucchine ancora di un color verde brillante. Spezzettate grossolanamente il pane Zichi e bollitelo in un brodo di carne. Quando il brodo comincerà a ridursi e i pezzetti di pane inizieranno ad arrotolarsi su se stessi, aggiungete 2 cucchiai di crema di Fiore sardo, la concassé di pomodoro maturo e le zucchine precedentemente preparate. Fate terminare la cottura per qualche minuto. Se necessario, aggiungere un mestolo di brodo. Scolate lo zichi ed impiattate aggiungendo infine la ricotta salata ed affumicata, detta ”mustia”, tagliata a piccoli cubetti e foglioline di menta fresca spezzettate manualmente.

Ingredienti (4 persone): gr. 400 Pane Zichi di Bonorva cl. 500 Brodo di carne gr. 100 Concassé pomodoro maturo gr. 50 Ricotta Mustia 2 Zucchine medie qb. Olio extravergine d’oliva Crema di Fiore sardo Semi di finocchietto selvatico Foglie di menta fresca

Impastate la semola di grano duro con due rossi d’uovo ed acqua tiepida, insieme con la curcuma per dare alla pasta fresca un bel colore giallo brillante. Lasciate riposare l’impasto. Tirate la sfoglia e ritagliatela in striscioline di circa due centimetri di larghezza. Trinciatele a loro volta in un formato di circa sei centimetri di lunghezza, che arrotolerete formando delle spirali. Questa forma ricorda la conchiglia che dona riparo al Paguro marino che, in dialetto algherese, si chiama appunto ”Tufella”. Sfilettate il barracuda e, in un apposito affumicatore, riponetelo con la pelle rivolta verso il basso su un letto di foglie e bacche di ginepro e chicchi di caffè verde. Una volta aromatizzato ed affumicato in tal maniera, spezzettatelo grossolanamente ed addizionatelo ai capperi debitamente dissalati. Mettete il tutto a riposare in una ciotola con la metà dell’olio extravergine d’oliva indicato. Cuocete le tufellas in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Saltatele brevemente in una padella precedentemente intiepidita con l’altra metà dell’olio, sale, dadolata di pomodoro, i capperi ed il barracuda affumicato. Impiattate e servite con scorza di arancio e limone tagliata finemente à la julienne.

Ingredienti (4 persone): gr. 400 Semola di grano duro 2 Uova gr. 10 Curcuma gr. 700 Barracuda mediterraneo gr 200 Dadolata di pomodoro gr. 20 capperi sotto sale cl. 20 olio extravergine d’oliva Scorza di arancio e limone Sale

Preparate un primo impasto con 125 gr. di farina 00 e 125 gr. di semola, un uovo e acqua tiepida. Preparate un secondo impasto con i medesimi ingredienti con l’aggiunta, in questo caso, di un cucchiaio di nero di seppia fresco. Lasciate riposare gli impasti. Tirate le due sfoglie e sovrapponetele ancora umide. Una volta sovrapposte, tiratele nuovamente. Arrotolate la sfoglia bicolore e trinciatela per ottenere dei tagliolini. Nel frattempo, passate a vapore le ali della razza per 15 minuti, avendo avuto precedentemente cura di lavarla raschiandola sotto abbondante acqua corrente. Una volta terminata la cottura, spellatela e sfilettatela. Unite la polpa così ricavata alla concassé di pomodori San Marzano. Aggiustate di sale. Fate intiepidire il tutto in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Cucinate le linguine fresche in abbondante acqua e sale, scolatele al dente e saltatele infine brevemente nella padella insieme al condimento. Servite aromatizzando con basilico fresco spezzettato a mano ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Ingredienti (4 persone): gr. 250 Farina 00 gr. 250 farina di semola di grano duro 2 Uova 1 Cucchiaio di nero di seppia fresco 500 gr. Ali di razza 150 gr. Concassé di pomodoro San Marzano qb. Olio extravergine d’oliva Basilico fresco Sale Pepe

Prendete un vassoio o altro contenitore che possa andare in frigo, poggiatevi sopra una griglia, scolapasta o altro utensile forato che servirà a far colare i succhi derivanti dalla marinatura.

Sfilettate la spigola (branzino) e adagiatela sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Ricopritela completamente, come a formare una crosta, con il preparato di sale speziato, lo zucchero di canna e della scorza di arancia finemente triturata. Massaggiatela per breve tempo e riponetela in frigo per almeno 6 ore. Ripulitela e tagliatela a lamelle fini. Immergete le lamelle in olio extravergine d’oliva. Servitele su piccole sfoglie di pane pergamena o carasau.

Ingredienti (4 persone): gr. 800 Spigola di mare gr. 300 Sale grosso a grana media gr. 100 Zucchero di canna integrale Mascobado gr. 30 Spezie sminuzzate (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe rosa, semi di finocchietto selvatico) Scorza di arancia non trattata dl. 2 Olio extravergine d’oliva Pane carasau

In un tegame capiente versate le cozze dopo averle sbaffate, lavate e raschiate. Conditele con olio, pomodoro crudo a dadini, passata di pomodoro, elicriso e timo. Coprite il tegame e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete il coperchio e sfumate col vino bianco. Controllate che le cozze siano aperte e servire con poco prezzemolo tritato.

Ingredienti (4 persone): kg. 1,5 Cozze fresche dl. 0,5 Vino bianco ml. 50 Olio extravergine d’oliva gr. 100 Pomodoro a dadini gr. 50 Passata di pomodoro gr. 10 Elicriso in fiore 1 Rametto di timo serpillo Prezzemolo

Preparate un soffritto con olio, cipolla e peperoncino. Aggiungete acqua e i fagioli messi a mollo dalla sera precedente. Quando i fagioli sono cotti, mettetene da parte circa un quarto e passateli. Provvedete a cucinare la minestra (l’ideale sarebbero delle fettuccine fatte in casa). Infine, aggiungete il passato per ottenere una zuppa più cremosa.

Ingredienti (4 persone): gr. 500 Fagioli borlotti gr. 50 Cipolla tritata dl. 0,5 Olio di oliva gr. 100 Pasta da minestra a piacere Peperoncino Sale

Lavorate le uova medie intere con lo zucchero. Successivamente, aggiungete il burro fuso. Continuate a lavorare l’impasto incorporandovi lentamente la farina setacciata, ammorbidendo il tutto con mezzo bicchiere di latte. Aggiungete quindi una bustina di lievito. A parte, preparate tre mele che andranno sbucciate, tagliate a fettine e, in seguito, aggiunte e mischiate all’impasto. Versate successivamente il tutto in una tortiera imburrata, avendo cura, prima di infornare, di guarnire la parte superiore con poche fettine di mela e dello zucchero (semolato) affinchè si formi un sottile caramello. Cuocete a 180 gradi per circa 35-40 minuti.

Ingredienti (4 persone): gr. 350 Farina 00 gr. 150 Zucchero gr. 120 Burro 3 Mele 1 Bustina di lievito 3 Uova ½ Bicchiere di latte

Il ripieno: In un tegame, diluire l’amido nel latte. Aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e, a fiamma moderata, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Raggiunta la densità  desiderata, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. La pasta: Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro l’uovo, lo zucchero, lo strutto ammorbidito e l’acqua tiepida q.b. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta ben lavorata. Tirare la sfoglia da cui ricavare due dischi di pasta. Con uno dei due rivestire uno stampo da crostata antiaderente. Farcire con il ripieno. Ricoprire con il secondo disco, chiudere i bordi della pasta e bucherellare la superficie. Spolverizzare con un po’ di zucchero bianco. Infornare per circa 25 minuti alla temperatura di 180°.

Ingredienti (4 persone): Per il ripieno: 1 litro di latte gr. 150 di zucchero gr. 110 di amido Scorza di limone Per la pasta: gr. 500 di farina gr. 125 di strutto 1 Uovo 1 Cucchiaio di zucchero Acqua tiepida q.b. Vino consigliato: Monte Luce delle Tenute Sella & Mosca di Alghero

Prendete un’aragosta di peso non superiore a un chilo o, meglio ancora, due da mezzo chilo l’una, possibilmente femmine (con le uova o senza, a seconda dal periodo). Spaccatela in due parti per il lungo, togliete lo stomaco ed il budello e, in ultimo, tagliatela a pezzi. Disponeteli in un tegame, con della cipolla tagliata finemente, una presa di sale, un pezzo di peperoncino, due spicchi d’aglio interi e olio di oliva. Tenete il tutto a fuoco basso finché l’aragosta, rosolando, non diventa ben rossa. A questo punto, versate nel tegame del passato di pomodoro e fate consumare a fuoco lento, aggiungendo, se occorre, mezzo bicchiere d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, infine, aromatizzate con basilico fresco. Cucinate a parte gli spaghetti in abbondante acqua e sale e, quando saranno cotti, conditeli con il sugo d’aragosta in un piatto ampio e largo.

Ingredienti (4 persone): Kg. 1 Aragosta gr. 300 Spaghetti gr. 500 Passata di pomodoro gr. 50 Cipolla dl. 0,2 Olio di oliva 2 Spicchi di aglio Peperoncino Basilico Sale